La tielle, c’est bien sûr LA spécialité locale de Sète. Plus qu’une spécialité, une institution de la gastronomie Sétoise. Depuis plus de 3 générations, le savoir-faire des artisans sétois n’a jamais failli. De génération en génération, la qualité et l’authenticité de la tielle sétoise ont été respectées et préservées.
Jean Brunelin est le spécialiste de la cuisine sétoise, originaire de la Pointe Courte et issu de douze générations de Sétois. Il a connu de multiples vies, mais la cuisine l’a toujours passionné et, même adolescent, sa macaronade était très prisée lorsqu’avec ses amis ils montaient à la baraquette…
Découvrez sa recette de la Tielle :
Ingrédients (Pour 4 personnes)
500 g de farine
une c. à café de levure de boulanger
une c. à soupe d’huile d’olive
1 oignon
un bouquet de persil plat
2 gousses d’ail
150 g de concentré de tomate
1 kg de petits poulpes de roche
thym, laurier
une dizaine d’olives noires dénoyautées
un demi-verre de vin blanc
un demi-verre d’huile
1 sachet de Spigol (mélange d’épices pour paella)
sel, poivre
Ustensiles : ciseaux, teglia (ou moule à tarte), rouleau et pinceau à pâtisserie, couteau d’office.
Préparation de la pâte :
- Mélanger la farine avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, la levure et le sel.
- Laisser lever dans un endroit tempéré, puis étaler la pâte au rouleau en deux disques fins, identiques, d’un diamètre légèrement supérieur à celui de votre moule à tarte.
Cuisson du pouffre (nom sétois du poulpe) :
Décongeler les poulpes que vous aurez au préalable mis au froid pour casser les fibres de la chair afin qu’ils cuisent plus vite.
Faire cuire les pouffres dans de l’eau salée et parfumée d’une feuille de laurier et d’un peu de thym. Compter environ une heure : jusqu’à ce que le poulpe devienne mou sous la dent.
Lorsque les poulpes sont cuits, les refroidir sous l’eau froide et les nettoyer : enlever la peau noire, vider le corps et enlever les ventouses en tirant dessus.
Préparation de la garniture :
Découper les pouffres en morceaux à l’aide de ciseaux, puis réserver. Hacher la gousse d’ail, ciseler le persil, émincer l’oignon.
Chauffer une poêle avec une cuillère à soupe d’huile. Faire blondir l’oignon. A mi-cuisson, incorporer le persil haché puis l’ail (en dernier pour ne pas le faire noircir). Mélanger bien l’ensemble tout en ajoutant le concentré de tomates. Verser les olives noires en morceaux et le vin blanc. Bien mélanger et faire encore réduire légèrement.
Incorporer le pouffre, verser un petit verre d’eau, puis faire cuire environ un quart d’heure – jusqu’à épaississement de la masse. Saler, poivrer.
Montage et cuisson de la tielle :
À l’aide d’un pinceau, passer le fond du moule à l’huile et chemiser avec le premier disque de pâte (qui constituera le fond) en le faisant remonter sur les bords du moule.
Nos adresses pour déguster ou emporter une bonne tielle :
Giulietta :
– 29 Av. Victor Hugo, 34200 Sète
Du Mercredi au Dimanche
– Halles de Sète
Du Mercredi au Dimanche
Paradiso :
11 Quai de la Résistance, 34200 Sète
Du Mercredi au Dimanche
Sophie Cianni & Co
19 Grand rue Mario Roustan, 34200 Sète
Fermé le Mardi
